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12月17日，美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)外賣產(chǎn)業(yè)調(diào)查研究報(bào)告》指出，2019年前三季度，外賣保持了持續(xù)的快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，預(yù)計(jì)全年外賣行業(yè)交易額將達(dá)到6035億元，同比去年增長(zhǎng)30.8%。

回顧整個(gè)2019年，消費(fèi)者品質(zhì)需求提升，低線城市成為外賣行業(yè)增長(zhǎng)驅(qū)動(dòng)力，外賣的滲透率穩(wěn)步增長(zhǎng)，不過，今年也是一個(gè)特殊的年份，宏觀經(jīng)濟(jì)下行壓力加大，各級(jí)商戶經(jīng)營(yíng)壓力也不斷增大。外賣產(chǎn)業(yè)的發(fā)展重心正快速由需求側(cè)向供給側(cè)轉(zhuǎn)換，為此美團(tuán)給出了全新的解決方案——助力商家打造“下一代門店”。

而這能否為商戶帶來增長(zhǎng)的內(nèi)生力量?

外賣“升級(jí)”史

2019年，一個(gè)新的消費(fèi)熱潮出現(xiàn)在外賣行業(yè)，這就是輕食主義。根據(jù)《中國(guó)輕食外賣消費(fèi)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，截至2019年9月，美團(tuán)外賣輕食商家同比上漲58%，輕食訂單量同比增長(zhǎng)98%。

外賣擴(kuò)張初期，用戶對(duì)外賣商品的印象通常是多油多脂，現(xiàn)在輕食的流行則意味著外賣消費(fèi)食品種類和菜品膳食結(jié)構(gòu)更加多樣且健康。而且數(shù)據(jù)顯示，2019年上半年來自品牌商家的外賣訂單量占比約為1/4，所以說，追求品質(zhì)、健康與環(huán)保顯然已經(jīng)成為外賣平臺(tái)和用戶的共同目標(biāo)。

這是外賣消費(fèi)理念升級(jí)的必然，不過更直觀的是受眾群體。類似餐飲市場(chǎng)由原本高、低端兩級(jí)分化嚴(yán)重的情形，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐源蟊姴惋嫗橹髁鳎赓u行業(yè)則用了更短的時(shí)間實(shí)現(xiàn)大眾化消費(fèi)。這一過程中顯然要得益于低線城市的用戶下沉。

從瘋狂到成熟，原本只是餐飲行業(yè)一環(huán)的外賣，僅僅用了短短五年的時(shí)間就幾乎助力傳統(tǒng)餐飲完成了數(shù)十年的變遷與升級(jí)。

然而消費(fèi)者群體的擴(kuò)張以及他們對(duì)外賣品質(zhì)需求的增長(zhǎng)，同時(shí)也給商家?guī)硖魬?zhàn)。一方面，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)舊的生產(chǎn)方式、舊的經(jīng)營(yíng)管理方法，越來越難以匹配用戶多樣多變的需求。

另一方面，整個(gè)餐飲行業(yè)面臨著房租高、人力成本高、原料進(jìn)貨成本高、利潤(rùn)低的“三高一低”的困境，所以想要在線下孵化一個(gè)新的品牌無異于難上加難。

在這種行業(yè)環(huán)境下，供給側(cè)的數(shù)字化改造迫在眉睫。故而，美團(tuán)提出了“下一代門店”的概念，試圖幫助餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)數(shù)字化經(jīng)營(yíng)、專業(yè)化生產(chǎn)、多樣化營(yíng)銷和智慧化服務(wù)。

其實(shí)，這也是對(duì)外賣行業(yè)從紅包補(bǔ)貼的初期階段，成長(zhǎng)為比拼效率、質(zhì)量的更成熟階段的思考。經(jīng)歷了線上變革的門店，其經(jīng)營(yíng)管理水平、數(shù)字化水平必將因外賣行業(yè)的滲透而有所改變，而未來餐飲門店究竟以何種形式升級(jí)、何種形態(tài)生存，關(guān)乎外賣行業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

窺探“下一代門店”形態(tài)

從2015年外賣產(chǎn)業(yè)爆發(fā)至今已有5年，無論是低線城市的用戶下沉，還是消費(fèi)者對(duì)外賣全品類、全時(shí)段和品質(zhì)化的需求增長(zhǎng)，逐年遞增的外賣訂單數(shù)是餐飲數(shù)字化在需求端應(yīng)用的最佳證明。所以，下一個(gè)5年內(nèi)外賣行業(yè)的發(fā)展重心正由需求側(cè)向供給側(cè)轉(zhuǎn)換。

當(dāng)然，供給側(cè)的數(shù)字化還處于起步階段，這也決定了餐飲企業(yè)要想抓住門店這一主陣地，必然需要外賣平臺(tái)和服務(wù)商的數(shù)字化支持和輔助。

這也是美團(tuán)等外賣平臺(tái)在這場(chǎng)供給側(cè)數(shù)字化變革中的定位。如美團(tuán)高級(jí)副總裁兼到家事業(yè)群總裁王莆中所說，在打造“下一代門店”的過程中，外賣平臺(tái)和服務(wù)商可以給商家提供一系列數(shù)字化能力和解決方案，而商家自身也需要有改造線下門店的意識(shí)和行動(dòng)。

那數(shù)字化的“下一代門店”究竟是何種形態(tài)，升級(jí)之處又在哪里呢?

在美團(tuán)所給出的答案里，簡(jiǎn)單來說，是把原來以堂食為主的門店通過軟硬件改造和經(jīng)營(yíng)管理模式迭代，升級(jí)為同時(shí)具備線上線下運(yùn)營(yíng)能力和服務(wù)能力的門店。

對(duì)線下門店來講，軟硬件改造是外賣滲透到餐飲業(yè)務(wù)帶來的必然變化。所謂軟件，包括針對(duì)線上做的單獨(dú)績(jī)效體系和管理體系，以及線下的供應(yīng)鏈管理標(biāo)準(zhǔn)、后廚加工標(biāo)準(zhǔn)等;硬件就更好理解了，門店面積、廚房設(shè)備、動(dòng)線設(shè)計(jì)等直觀可見的都包括在內(nèi)。

以廚房設(shè)備為例，在美團(tuán)所提出的生產(chǎn)解決方案中，通過給門店提供自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備、智能取餐設(shè)備，以及進(jìn)行動(dòng)線設(shè)計(jì)等，外賣生產(chǎn)、配送效率將會(huì)大大提升。這不僅會(huì)改善線上用戶的消費(fèi)體驗(yàn)，而且也將惠及線下的運(yùn)營(yíng)和管理。

講到線下的經(jīng)營(yíng)管理模式，“下一代門店”所能做的不僅僅是針對(duì)外賣業(yè)務(wù)進(jìn)行績(jī)效考核，而是深入到開店選址、菜品換新、制造爆款等核心的環(huán)節(jié)上。

這一過程恰恰需要數(shù)字化能力。依托整個(gè)外賣平臺(tái)的大數(shù)據(jù)，美團(tuán)可以為門店提供智能化的決策，而因?yàn)檫@些決策建立在大數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)上，所以，在迎合消費(fèi)者多元化、個(gè)性化的需求變化上，門店能夠掌握更多的主動(dòng)性，從而有利于抓住新一代消費(fèi)群體的喜好。

通常來講，外賣業(yè)務(wù)這幾年以極快的速度覆蓋到整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)，門店線上和線下運(yùn)營(yíng)的能力未必能夠同步。如今美團(tuán)推動(dòng)供給側(cè)數(shù)字化進(jìn)程，其目的也是讓門店線上線下的運(yùn)營(yíng)相互配合、相互完善，從而更好的服務(wù)消費(fèi)者。

行業(yè)變革的支撐點(diǎn)？

2015-2018年，當(dāng)外界的焦點(diǎn)更習(xí)慣于集中在巨頭之間的角力及背后競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)的風(fēng)云變幻，外賣于餐飲產(chǎn)業(yè)的價(jià)值其實(shí)在悄然改變。起初，外賣更多的是門店生意的補(bǔ)充，而如今在餐飲行業(yè)普遍陷入利潤(rùn)陷阱的背景下，外賣日漸成為我國(guó)餐飲業(yè)的重要支柱。

所以，外賣平臺(tái)的作用也進(jìn)一步升級(jí)。他們運(yùn)用強(qiáng)大的平臺(tái)數(shù)字化能力，通過門店再往下試探，延伸至供應(yīng)鏈端，未來將實(shí)現(xiàn)外賣行業(yè)從線上撮合到線下門店改造的全產(chǎn)業(yè)升級(jí)，最終給餐飲產(chǎn)業(yè)帶來新生。

這也和當(dāng)前外賣平臺(tái)的競(jìng)爭(zhēng)變化有關(guān)?！吨袊?guó)外賣產(chǎn)業(yè)調(diào)查研究報(bào)告》指出，2019年前三季度，外賣保持了持續(xù)的快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，產(chǎn)業(yè)滲透率也在不斷提升。與此同時(shí)，外賣的競(jìng)爭(zhēng)模式由“紅利驅(qū)動(dòng)”轉(zhuǎn)向“效率驅(qū)動(dòng)”、“品質(zhì)驅(qū)動(dòng)”。

當(dāng)外賣市場(chǎng)開始比拼效率和質(zhì)量，線下門店的升級(jí)也變得迫切起來。這也是為什么美團(tuán)提出“下一代門店”的原因。

無論在C端還是B端，美團(tuán)的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)已然越發(fā)穩(wěn)固，這讓其對(duì)線下門店的改造有了深厚的業(yè)務(wù)根基。不過，餐飲行業(yè)“三高一低”的問題積重難返，要想解決行業(yè)痛點(diǎn)，所需要的不僅僅是線下門店主動(dòng)求變的態(tài)度，還有外賣平臺(tái)強(qiáng)力的整合能力。

在這點(diǎn)上，美團(tuán)外賣基于平臺(tái)形成的生態(tài)體系逐漸完善，其所發(fā)揮的效應(yīng)將有利于深入整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)。美團(tuán)外賣提出的四大解決方案——數(shù)字化經(jīng)營(yíng)解決方案、專業(yè)化生產(chǎn)解決方案、多樣化營(yíng)銷解決方案和智慧化服務(wù)解決方案，正是最佳例證。

數(shù)字化經(jīng)營(yíng)解決方案可依托美團(tuán)外賣平臺(tái)大數(shù)據(jù)，幫助商家制定門店經(jīng)營(yíng)模式以及產(chǎn)品運(yùn)營(yíng)策略，比如為商家提供大數(shù)據(jù)選址、運(yùn)營(yíng)活動(dòng)設(shè)計(jì)、新菜品研發(fā)等服務(wù);

專業(yè)化生產(chǎn)解決方案，則將提供自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備、智能取餐設(shè)備，以及進(jìn)行動(dòng)線設(shè)計(jì)等;

多樣化營(yíng)銷解決方案通過線上線下會(huì)員打通，整合線上線下資源進(jìn)行整合營(yíng)銷，解決商家獲客難題;

智慧化服務(wù)解決方案則是給商家提供智能化工具，提高效率降低成本提升業(yè)績(jī)，今年10月美團(tuán)外賣制定了首個(gè)餐品信息描述標(biāo)準(zhǔn),商家通過后臺(tái)上傳相關(guān)信息，可對(duì)餐品信息進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化描述，提升了用戶的使用體驗(yàn)。

供給側(cè)的數(shù)字化已經(jīng)起步，美團(tuán)“下一代門店”的愿景，是為餐飲商家提供一整套系統(tǒng)化的能力，從而幫助商家形成實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)的內(nèi)生力量，能夠應(yīng)對(duì)未來多變環(huán)境下的諸多挑戰(zhàn)。這也正是整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)當(dāng)下生存困境所迫切需要的助力。

外賣行業(yè)的第一個(gè)五年，從爆發(fā)到追逐，從生死搏斗到塵埃落定，所見證的不止是我們獲取餐飲服務(wù)的形式變遷，還有一個(gè)行業(yè)從瘋狂到成熟的歷程。而下一個(gè)五年，以“下一代門店”為入口，或?qū)⑹钦麄€(gè)餐飲業(yè)的新生和繁榮。